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正文

御赐八宝豆腐方

□文/图 邢精达

  在中国历代的皇帝中,以清朝康熙最会恩遇大臣,不但经常赐食,甚至赏以食方,名扬中外的“八宝豆腐”,即为其中之一。

  籍隶广东的大才子宋荦,担任江苏巡抚长达十四年,康熙南巡时,办过几趟“大差”,尽善尽美,深简帝心。康熙曾颁赐食品传谕:“宋荦是个老臣,与众巡抚不同,着照将军、总督例颁赐。计活羊四只,糟鸡八只,糟鹿尾八个,糟鹿舌六个,鹿肉干二十四束,鲟鲲鱼干四束,野鸡干一束。”另,据宋自撰的《西陂类稿》上记载:七十二岁那年的四月十五日,有圣旨传出,写道:“朕有自用豆腐一品,与寻常不同,因巡抚是有年纪的人,可令御厨太监传授与巡抚厨子,为后半世受用。”体贴关照之情,流露字里行间,宋荦在“邀天宠”之后,即将这味豆腐的食方视为至宝,秘密绝不外传。

  幸亏这个烹调法门,不光只赐给宋荦一人,时官刑部尚书、深受康熙倚重的词臣徐乾学,亦获浩荡皇恩,获此豆腐秘方。不过,宦囊极丰的他,在取食方之时,硬被敲了竹杠,“出御膳房,费银一千两(一作金)”。还好家底子厚,不但付得爽快,也不怎么藏私,其状元门生王式丹即得此法,成为家中美馔。美食家袁枚因缘际会,有幸在他孙子王孟亭太守处尝到,遂收入其所撰写的《随园食单》中,以“王太守八宝豆腐”命名,从此广为流传,成为江浙菜馆的珍馐。

  这道“八宝豆腐”,荤素兼备,以屑制羹,用鸡汁滚,食来滑润适口,味道鲜香独特,营养容易吸收,堪称豆腐菜的无上妙品,其具体做法为:豆腐“用嫩片切粉碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汁中炒滚起锅”,而且除豆腐外,“用豆腐脑亦可”。享用的时候,“用瓢不用箸”,因为主料与配料已融合为一,筷子根本夹不起来。

  夏曾传的《随园食单补证》一书云:“吴门酒馆有十景豆腐者,制亦相类。”今之什锦豆腐,恐系由此而出。然而,在饮食方面踵事增华,只是富贵人家的豪举,非芸芸众生所能常享。因此,这道菜如改用香菇丝、青豆仁、玉米粒、肉丁、红萝卜丁、西洋芹丁与虾仁丁等制做,非但材料易得,且不太费周章。其成品则五色纷呈,滋味鲜香俱全,适合拌饭来吃,保证老少咸宜,食罢余味不尽。

  在此尤须注意的是,这款“王太守八宝豆腐”,其所用的豆腐或豆腐脑,既碎又薄,味易渗透。如火过质老,将失去细嫩,浆味亦不净,质感就会苦,倘火候欠到,则外熟内生,味道甚难入。关于此点,依照撰述《随园食单演绎》的江苏特一级厨师薛文龙的看法,其烹调诀窍,在于“必掌微沸之汤,快速着芡。如此,方可透而不老,其味细腻”,进而“得其真味”,可以吃个痛快。

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