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联合国评定的美食之都 不只有葡国鸡和蛋挞

  去年底,澳门正式被联合国教科文组织评定为“创意城市美食之都”。这是继成都及顺德之后,第三个获此称号的中国城市。 与前两者均以某一种菜系出类拔萃而取胜不同,澳门的美食,胜在中西荟萃、包容并蓄。

  2018年是澳门首个美食年。澳门旅游局局长文绮华表示,为此特区政府已开展一系列推广活动,通过传承教育、交流合作等方式,支持本地饮食业的发展。

  4月中旬,由永利酒店赞助拍摄的《濠江味传》美食纪录片在澳门举办了首映新闻发布会。《濠江味传》对澳门本土美食以及美食背后的故事进行了梳理,拍摄团队及美食顾问远赴日本、北京及四川等地,深入探究厨师们与食材之间耐人寻味的故事,《舌尖上的中国》总导演陈晓卿也作为特邀人员在片中出镜。

  在陈晓卿看来,他虽然已有整整二十年没有踏足澳门,但他以往拍摄的美食纪录片中,没有一部离开澳门,比如葡国鸡、非洲鸡和糖水。他说,澳门饮食在融合变化的同时,还有很多餐厅很多风味保持着原来的面貌,可以让探访者清晰地看到澳门饮食发展的进程与脉络。他愿像一个人类学家一样,以美食去展现二十年来澳门微妙的变与不变。

  无独有偶,《舌尖上的中国》两季总顾问沈宏非也在上月中旬拜访了澳门,并为银河酒店在今季推出的东北菜式设计了一款饺子。他这样谈及自己的设计思路:“在东北菜中,饺子的群众基础是最为广泛的。饺子说好做也难做,这次我们希望有一些创新的馅料,便选择了龙虾和松露。这两款食材在西餐中很常见,又与面食有着天然的亲近,常常被用在意大利面中。我们这次决定把它做成饺子,可以让大众都体验到。”除了这款饺子外,包括中国烹饪大师戴书经、任家常、唐文等在内的十位东北客座厨师也为酒店内的数家餐厅定制了家乡佳肴,在六月底前都可以尝到。这些菜式中既有哈尔滨肉肠、渔家烩蛋饼等东北家常菜色,亦不乏焖海参木耳麦米饭、现蒸大连鲜鲍等珍贵海味。

  不过,在澳门,说起日常餐食的主流,却非葡菜和粤菜莫属,尤其是后者。在澳门的18家米其林餐厅中,粤菜厅占据了压倒性优势的9个席位,而街边的海鲜酒楼、茶餐厅等,也开得满满当当。

  永利澳门旗下的永利轩餐厅开业迄今已经11个年头了,连续9年都摘得米其林星。餐厅以明黄色装饰,据说灵感来自梵高的《向日葵》,一条以九万颗施华洛世奇水晶镶嵌的银龙在墙上张牙舞爪。细节上虽有中西合璧之感,但出品的却是最老派不过的粤菜。一道浓豆浆千层腐皮,见之貌不惊人,不过是一块方方正正厚约寸许的腐皮,浸泡在白色的豆浆中。细说起来却知道它原来有三十六层,每层之间都夹着细密的鱼肉糜,是做起来最麻烦不过的功夫菜。正因为食材无甚珍贵,卖不出多少价钱,又耗时甚久,因此这道传统的粤式点心现在已吃不太到了,在澳门,大概也只有永利轩还有卖。

  另一道京典茶皇鸡也极费功夫,鸡肉须以八十度的水慢煮几个小时,再以铁观音茶叶烟熏5分钟,又挂起来风干上六个小时,才能达到皮脆肉嫩的效果。永利轩的行政总厨德师傅说,烹饪讲究的不仅是经验,还有人的耐心与专注。这道京典茶皇鸡的做法,浸、挂、上色、吹皮、烟熏,明明是大家都懂的传统工序,但浸鸡时起落的手势,茶叶和卤水的比例,上色时的温度,烟熏所用的材料,所有细节都在影响着成菜效果,所以整个烹饪过程一丝一毫都分心不得。

  或许是“上梁正”的缘故,整座永利轩都有一种平淡中见真章的风骨,泡的迎宾茶小小一盏并不起眼,里面却加入了荔枝红、干玫瑰、白牡丹、茉莉和铁观音五种原料,甜品的摆盘美轮美奂自不说,就连盘子本身都是11年前餐厅开业起即起用的红色大盘,盘上的龙形图案一丝不褪,保养得非常好。

  融合菜与分子料理大行其道,许多经典传统的手法与风味却渐渐被人遗忘,这大约是目前餐饮的一种潮流。在澳门,像永利轩这样逆流而行的餐厅倒不是唯一。曾在Best Asia里获评亚洲最佳中菜馆的福临门,做的也是老牌粤菜。

  福临门原是一家创立于1948年的香港高级粤菜馆,澳门银河的这间分号是三年前开张的。半个多世纪以来,福临门一直坚持制作传统粤菜,既不追求卖相,也谢绝雕花伴碟。无论是一笼虾饺还是一碟炒翅,做好了码在一起便上碟,芫荽、甘笋花一律欠奉。

  功夫却在后厨。主厨对食材非常挑剔,比如熬高汤一定要用4斤以上的老鸡、脾赤(猪肉中最瘦的部分)、金华火腿去掉骨头和肥肉后腿中间能出最大鲜味的部分,一起小火煮上8个小时。招牌的当红脆皮鸡则选用最少120天的三黄鸡,皮下脂肪够多,风干后滚油淋,那层脆皮才能美妙无敌。

  餐厅的招牌点心灯影煎堆也极为考验耐心。这道点心看起来像是江南人早饭吃的麻球,表皮却比麻球更为透亮均匀。主厨介绍,如何把实心面团炸至空心,其实很考验师傅的手上功夫,稍有不慎,炸出来的煎堆便不够薄不够均匀,又由于煎堆放置时间长了表皮就会不够酥脆,因此在时间上也须掌握得非常到位。同永利轩的千层腐皮一样,这道费时费神的点心,也卖不出多高的价格,背后只是餐厅对传统的一点坚持罢了。

  澳门有60多万居民,每年的游客访问量却高达3000多万。或许正是这一原因,澳门美食得以包容万千。虽说本地人不太吃得辣,近些年,却也能找到到几家像样的川湘馆子。

  星际酒店的风味居是澳门唯一入选米其林星级名单的辣菜馆,且拥有两颗星。这里的川湘菜式,似乎脱去了油腻的既定印象,只留纯粹的麻辣鲜香。

  进门便是大红与亮金的大胆配色,,让人猜测这里的摆盘是否也一样泼辣醒目。果然,水煮鱼满满的红椒,未动筷便已感到那股辣意。这里的底油是餐厅自家炼制的,也是每日师傅起床的第一桩功课。在植物油中加入二十多种香料和药材,再以小火足足熬上五个小时,才得到这锅奇香扑鼻的底油。另一道配美国牛肋肉的XO蘸酱尝起来也很是新鲜,风味居总厨陈植强说,这碟酱料以剁椒、蒜蓉、红油和酱油按秘密比例调制而成,放上一天半就吃不得了。

  不过我最中意的,却是一道叫“天仙配”的小菜,名字有些诡异,其实不过就是糖渍樱桃小番茄与皮蛋。番茄单吃有点过甜,皮蛋却又过咸,唯有搭配在一起入口才能领略到那种绝妙的口感。尤其是在吃过许多辣菜之后,有一种醍醐灌顶的清新感。

  另一家米其林二星餐厅京花轩做的却是谭家官府菜。谭家菜虽为京派官府菜,但因其创始人谭宗浚来自广东南海县,因此又与粤菜颇有渊源。

  京花轩执行主厨刘国柱师傅曾在北京饭店工作多年,从学徒到主厨,二十年来习得了许多谭家嫡系厨师传承下来的烹调秘技。在他看来,谭家菜博采各菜系之长,不论是中国的北方人还是南方人都能充分领略其精粹。但同时谭家菜也是一门难以捉摸的餐飨艺术,其用时之久、用料之贵是一般菜肴不能媲美的。

  谭家菜中最用心的便是汤。一款吊汤所用的原料相当讲究,譬如鸡只用“九斤黄”和“澳洲黑”,而且须得是3年以上的五爪柴鸡;鸭以散养3年以上的麻鸭为好;肘子只要3年左右散养黑猪的前肘等。通过各种烹饪手段,使鲜汤与原料混为一体,再去制作各色菜肴。

  从未喝过这样一丝油也无的清鸡汤,几星茉莉,几尾海蚌,看上去清淡到了极致,尝起来却又是非同寻常的鲜。从这道茉莉海蚌清鸡汤,便能一瞥谭家菜制汤的高妙。要得到这碗汤,除了精细的原料,时间也不可或缺。汤要熬上整整12个小时,直到那些原料的滋味全都入了汤水里,然后再加入鸡胸肉把油吸得一干二净,才算收工。这种吸油方式,仿佛与传统法式清汤中以蛋白和肉末过滤的方法有些异曲同工之妙,这种中西烹调上的巧合,有时候是很能让人深思的。

  2008年,《米其林指南》首次推出港澳版时,澳门只有8家餐厅获星级评定。10年后的这一数字增至了18家,除了传统的粤菜外,还有法餐、意大利菜、日本料理甚至印度餐厅。而在半岛和氹仔的老城区,许多小食也因网络时代发达的资讯传播招徕了一拨又一拨游客,譬如水蟹肉粥、杨枝金捞、鳗鱼饭等。现在,如果去澳门玩只是吃颗蛋挞,吃顿葡菜,就未免太落伍了。

  今年,澳门特区政府还成立了“美食文化产业专项小组”,集合饮食业、旅游界、学术界及民间组织等各界人士,共同研究如何支持本地特色美食的传承及发展,将“美食之都”这张名片打造得更好。正如澳门申报联合国教科文组织创意城市网络工作委员会主席、特区政府社会文化司司长谭俊荣所言,“创意美食之都”这项新称号将为澳门开拓崭新的视野和景象,带动澳门加速发展,成为精彩多元、富有特色且可持续的活力城市。

  关于创意城市美食之都:

  全球已有7座城市被联合国教科文组织授予了“创意城市美食之都”称号,分别是哥伦比亚的波帕扬、中国成都、瑞典的厄徳特松德、黎巴嫩扎赫勒、韩国全州、中国澳门特别行政区以及中国顺德。

  (据网易风)

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