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滋滋作响的“北京味道”

  一直以来,来北京旅行吃什么,是一个很困扰我的话题。涮羊肉、烤鸭已经被诸多旅行攻略推荐了无数次,传统的八大菜系里压根就没有北京菜。而且北京菜本身就是以北方菜系为基础,因都城的特殊地位,集全国烹饪技术之大成,吸收了各地饮食精华,兼采各地风味之长形成的。

  那么,北京人吃什么?

  作为土生土长的北京人,谁也不是天天下馆子吃火锅烤鸭,北京小吃一是难登大雅之堂,二是很难被五湖四海的朋友所接受。

  在那些烙在心底的北京味儿里,炙子烤肉绝对算得上是最传统的“北京味道”之一。三五好友围着炙炉,听着烤肉滋滋作响的声音,小酌两杯,山南海北地侃一晚上,人生乐事,不过如此。

  老北京炙子烤肉,始于明末清初。清顺治年间,蒙古族官员喜欢吃烤牛羊肉,就在笨重的铁炙子上,用熟肉蘸凉水烤了,蘸酱油和蒜末解馋,后来才改为烤生牛羊肉。慢慢的这种吃法传到了民间,五行八作,鱼龙混杂,也就产生了“文吃”与“武吃”。“文吃”即大厨给客人烤好了之后端上来;“武吃”就是食客一脚站立,一脚踩着长条凳,自烤自吃,边吃边饮,俗称“老京味”。

  到了民国时期,烤肉流传更加广泛,要知道那时候的炙子既笨重又昂贵,老百姓就用铸铁打造了小型烤炉,也就是今天所看到的炙子,可以自己在家里烤肉吃。但这种炙子炉对于牛羊肉的质量要求就比较高,只选择小牛和绵羊肉最嫩的部位,切成比涮肉小的薄片,肥瘦相宜。火旺肉少,一分钟就可以烤熟,火小肉多,则时间就需要长些。

  尽管歪果仁对于中华美食赞不绝口,但中餐总是在世界性的餐饮评选中败走麦城,其中原因之一就是不够规范,或者说不够标准。这家创立于2013年,名为“炙子革命”的烤肉店,就给炙子烤肉带来了一场“革命”,新鲜的食材、传统的口味、创新的菜品和个性化主题风格,始终坚持复原传统的味道并将它流传下去。

  品牌创始人王华颖也是土生土长的北京人,提出“传统的味道要继续保留,创新的味道与料理方法要不断推出,让食客们在享受传统味道的同时,还能品尝到新的美味”。

  店里满满都是80后一代的回忆:墙上手绘的跳房子、熊猫,桌子上的搪瓷缸和搪瓷碗碟,长条木桌凳,充满了怀旧的气息。

  既然是烤肉,肉类就是当仁不让的主打菜,必点的肥瘦羊肉采用新鲜羊肉,24小时从屠宰场到餐桌,选用30斤左右的羔羊后腿肉,经过排酸、风干及短时间的冷冻后切片,这样加工出来的烤肉肉质鲜嫩、润滑、干爽。用大葱、香菜、拍蒜加入调制好的料汁,放在盆里不停搅拌入味,上桌肉品既能去除肉中的膻腥味又能将肉品自身的鲜味挥发出来,从而烤制出来的炙子烤肉鲜嫩润滑肥而不腻。

  以前吃烤肉,都是把肉一股脑倒在炙子盘上,着急吃起来也不管生熟了,这种吃法实属“暴殄天物”。店老板亲自动手给我们做示范,炙盘是没有任何涂层的铸铁板,新换的炙盘放上火后,将鸡翅围在外圈慢慢烤熟,避免涂抹了蜂蜜的鸡翅被烤焦,炙盘中间烧到通透时正好迅速把牛羊肉放在上面烤熟。

  除去肥瘦羊肉,店内的菜单还列出了必点的九大菜品,包括:蒜香肥牛、肥瘦羊肉、羊排、肥牛金针菇、肉馅香菇、香辣大鱿鱼、锡纸芝士大虾、鸡翅、龙利鱼。

  大搪瓷缸子装满的酸梅汤加入了秘制的金桔汁,清爽去火解腻。

  既传承了老北京炙子烤肉的传统,也在菜品上大胆创新。肉馅尖椒就是一道“自创”的菜品:把尖椒里塞满牛肉馅,放到炙盘上,均匀地倒上清水,盖上锅盖,用蒸汽焖熟,牛肉里就融入了青椒的香味。

  一块铁板、一盘羊肉,三五好友聚在一起边烤边畅聊人生,也是四九城里曾经最温暖的一幅美景。倘若你想尝尝老北京的风味,又想在忙碌的工作生活中寻求怀旧的气息,不妨来店里坐坐。

  (据参考消息)

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