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全国“最酸最臭”的地方原来在这里

  今天笔者要带大家打卡的地方就是空气中都弥漫着一股恋爱酸臭味的贵州省啦。

  广西,最近几年都凭着米粉、螺蛳粉圈了一波粉,在这种“夹击”之下,估计大家很难想得到,贵州是藏得很深的美食大省。

  要想在一堆“别人家的孩子”中脱颖而出,光靠“国民女神老干妈”肯定不够。西南人都嗜辣,川味麻辣、滇味鲜辣、湘味麻辣、桂味酸辣。而被他们围在中间的黔味,总结起来就是六个字:更辣,更酸,更臭。

  贵州人对辣和酸的迷恋,借用《舌尖》中的话来讲就是:相濡以沫,患难与共。贵州本就不是盐产地,加上山高水长、地势险阻,外面的盐很难运进去。因此,早期的贵州菜缺乏提鲜的咸味。

  为了弥补这种寡淡和湿热天气带来的差胃口,贵州人一直在找寻可以刺激味蕾的调味,而酸和辣这两种味道也应时因地而生。小到一碟蘸水,大到酸汤系列火锅,甚至可以说,吃完如果没有胃口大开、微汗淋漓都不能算合格的贵州菜。

  在这里,辣的滋味层次丰富。辣椒不仅种类让人眼花缭乱,制作方法也是多种多样。干辣、糊辣、糟辣、酸辣、香脆辣……稍加变化就能带来截然不同的味觉体验。说贵州人“离了辣椒不会做菜”那真是一点也不夸张,毕竟他们连辣椒炒辣椒、辣椒配辣椒蘸水这样的吃法都能琢磨出来。

  贵州人对辣椒的讲究,从一道息烽辣子鸡中就能看出来。与川味辣子鸡不同,息烽辣子鸡是用捣碎的糍粑辣椒代替干炸辣椒,做出来的鸡肉,稍稍挂着油亮的酱汁,软糯香辣,越吃越有滋味,刚吃几口额头就会沁出细密的汗珠,但却根本停不下筷子。

  除此之外,像糟辣椒脆皮鱼、烙锅蘸水、烤豆腐果、肠旺面、泡椒板筋……都是辣得各有滋味。如果说辣椒是贵州菜的灵魂,那它绝对是所有菜系里最百变有趣的一个。

吃酸,贵州人必须有姓名

  “三天不吃酸,走路打蹿蹿”,这是贵州人给自己贴的标签,可见“酸”这一调味在贵州菜中的地位。他们对于酸味的痴迷,绝对不会输给山西人。

  贵州菜的酸,不是烹饪过程中加醋调味,而是食材自然发酵而来的。这种发酵本来和烟熏一样,只是为了延长食物在湿热气候环境中的保存期限。没想到米汤、面汤、鱼酱、虾酱、毛辣果(贵州本地的一种野生小西红柿)等食材发酵出的酸汤,却意外地爽口开胃,成了贵州人青睐的味道。

  最出名的贵州酸汤应该就是凯里酸汤鱼了。一般来讲,酸汤可分成红酸和白酸。常见的酸汤鱼的汤底是红酸汤,是米汤、淘米水、毛辣果以及其他调味料共同发酵而成的,酸爽醇厚。

  酸汤煮沸后,将凯里稻花鱼简单切分,投入酸汤中。等待鱼肉煮熟期间可以用腐乳、木姜油、葱花、香菜、糊辣椒、酥黄豆等调一碗酸汤蘸水。煮好的鱼肉鲜嫩爽滑,配上酸爽香辣的蘸水,复合的鲜美滋味加上辣味在舌尖点起的密麻细微刺痛,让吃过的人都会大呼过瘾。

  另一个能激起贵州人思乡情的舌尖滋味就是酸菜豆米火锅,与凯里酸汤鱼不一样,酸菜豆米火锅中的酸菜是用白酸汤做出来的。粉糯绵沙的豆米经过长时间熬制,慢慢融入汤中,让汤底的质地变得细腻香浓。不管是煮本地腊肉还是用来涮酥肉、豆皮,都别有一番滋味。

  除此之外,用鱼酱、虾酱发酵成的酸汤也很受当地人的欢迎,由于肉中含有动物蛋白,所以发酵后会带有一种特别的臭味,而这种特殊的味道,也是贵州菜的一大特色,其中最有代表性的就是腌鱼、腌肉和独山虾酸。

  这些“臭味扑鼻”的菜都是鱼虾肉类在酸坛内密封数月制成的,当地人习惯在做火锅或其他荤、素菜时,从坛中舀出一勺“腌汤”加入菜中。做好的菜兼具酸爽和异香,喜欢这种味道的人会觉得清爽解腻、十分开胃。

  当然,就像柳州螺蛳粉里味道清奇的酸笋一样,有人喜欢的不得了,也有人唯恐避之不及。人们对贵州腌菜的态度也是如此。

  不知道是什么原因,贵州人在“吃”这件事情上的探索欲十分强烈!具体表现就是什么都能做成菜:羊瘪汤、牛瘪火锅、炒臭屁虫、炸蚂蚱……总之,要多野有多野~

  不过,千万不要被笔者上面说的这些吓到,以为贵州菜都是“剑走偏锋”。其实贵州最吸引人的美食就在街头市井的小摊上。

  肠旺面、羊肉粉、苕丝糖、黄糕耙、荞酥、恋爱豆腐果、烙锅、酸菜炒汤圆……从贵阳到凯里,再到遵义、从江,也许真要逛上一圈,你才会明白味蕾的感官原来也可以如此丰富。

  其实之前有吃过一些味道超赞的贵州菜——酸汤鱼、烤豆腐、烙锅、肠旺面,甚至爱上了网购的贵州土豆片和香脆辣。但对于羊瘪汤、腌肉这种异味美食还是处于「接受无能」的状态。

  写文章前,笔者向身边贵州的小伙伴打听他最爱的本地菜,他一脸诚恳地告诉我:羊瘪汤。并且认真地讲述他在异乡惦记一锅羊瘪汤的痛苦经历。

  也许由于物产和环境的不同,我们天生就对不熟悉的食物抱有某些偏见。而这些食物由于与记忆的联结,在另外一部分的内心深处却是“白月光”一样的存在。

  (据新浪网)

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