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马铃薯的中国之路

  土豆大约在17世纪(明朝万历年间)传入中国,1628年,徐光启的《农政全书》中记载:“土芋,一名土豆,一名黄独。蔓生叶如豆,根圆如鸡卵,内白皮黄……煮食,亦可蒸食。又煮芋汁,洗腻衣,洁白如玉”。

  土豆进入中国的三条路径。一是荷兰人将马铃薯带到台湾而后传入大陆,被称为荷兰薯;一是由晋商从俄国或哈萨克汗国(今哈萨克斯坦)引入中国,种植于山西,被称为山药蛋。一是由南洋印尼(荷属爪哇)传入广东、广西、浙江,被称为爪哇薯或洋芋。

  有人曾推断,如果晚明的皇帝当时在中国大面积推广土豆种植,或许可以缓解明末的大饥荒,就不会有李自成起义,崇祯皇帝上吊自杀,也没有满清入关的事情,中国历史或许会就此改写。

  土豆能够风行中国各地,则是清朝后期和民国时期的事了,主要产区在西南和华北。

  从明末到晚清,中国人口从一亿惊人地增长到四亿,其中很难说没有土豆的功劳。

  中国大陆地区1959-1961年三年困难时期,由于大跃进运动导致全国性的粮食短缺和饥荒,土豆成为重要的救命粮。

  有人在回忆那段苦难岁月时感概万千:普普通通的土豆陪我们走过那么多清贫的日子,伴随我们度过了那么多漫长而温暖的夜晚。

  中国很多贫困家庭的父母,用土豆把孩子养大,送进学堂、送进城市……教导他们做人要像土豆一样,朴实、耐苦、有用……

  1964年4月1日愚人节,前苏联最高领导人赫鲁晓夫在演说中,把共产主义形容成“一盘土豆烧牛肉的好菜”。

  随后,中国伟大领袖发表了“土豆烧熟了,再加牛肉。不须放屁,试看天地翻覆”的诗句,公开讥讽这种“修正主义”价值标准。

  中国改革开放初期,美国快餐连锁巨头肯德基和麦当劳先后嗅到了“春天的气息”,用汉堡、可乐、薯条和土豆泥裹挟着西式生活方式、价值观念,推开了中国封闭已久的大门。

  如今,世界上马铃薯主要生产国有中国、俄罗斯、印度、乌克兰、美国等,中国是世界马铃薯总产量最多的国家。

  中国人对土豆的美食价值有着独特的认知。

  源于中餐丰富的烹饪方式和对土豆食材的深刻理解,中国人将土豆切成丝,弄成泥、磨成粉……制做出无数令人垂涎欲滴的食物。

  那么,中国到底哪里的土豆最好吃呢?

  土豆属于高寒作物,喜冷凉,高海拔、高纬度地区所种植的土豆品质会比较高。

  中国西北的青藏高原、黄土高原、内蒙古高原和西南的云贵高原,是中国土豆的主要产区。

  甘肃定西、宁夏固原、内蒙古乌兰察布、河北围场、黑龙江讷河、山东滕州、贵州威宁等都是品尝优质土豆的好去处。

  甘肃土豆:蒸煮烧烤,凉拌炖炒,土豆在甘肃的吃法简直就是一脉派系:

  甘肃人蒸洋芋干得皮裂,绵得起沙;烤洋芋脆皮金黄色,香气腾腾。

  甘肃人凉拌的五香洋芋、蜜汁洋芋、风味洋芋泥,小炒的尖椒洋芋丝、酸辣洋芋片、地三鲜,以及红烧洋芋、拨丝洋芋、洋芋烧牛肉、白菜炖洋芋、豆角炖洋芋等等,道道令人垂涎欲滴。

  就连甘肃农家洋芋筋筋子,洋芋扑拉子都登上了大雅之堂,成为贵宾宴席上的一道小吃。如果在冬日吃上一碗甘肃人做的洋芋糊糊面,会使人浑身舒展心里暖。

  青海土豆:青海本地有句话说:“洋芋就蒜,肚子胀烂”,可见土豆在青海人食谱中重要地位。

  洋芋酿皮酸辣醇香、冷热均异、四季可食,浓缩着青海人的土豆情结,与青稞酿皮并列成为青海的两大本土凉皮流派。

  高原炸土豆片必须撒上大把孜然粉和辣椒面, 干锅土豆片又大又厚,外皮酥脆,土豆内松软。

  青海几乎每家烤羊肉店门口都会摆上一摞撒满辣面炸的金黄的土豆丝饼,刚炸好的咬一口酥脆掉渣。炕土豆要多放点蒜和韭花,冬天的时候吃一口刚炕好的土豆,嘴里冒着白气,感觉自己活在人间。

  洋芋擦擦是很多青海人比较爱的主食,做法很简单,将洋芋擦成泥,然后放入锅中蒸,最后再加入一些蒜和调料炒一下就好。

  云南土豆:云南饮食千奇百怪,但云南人对洋芋是真爱。无论是烤、煮、炸、炖还是烧,土豆在云南美食谱系中都占有不可或缺的位置。

  云南最好吃的宣威洋芋产自“山梁子上”,带有山地尘封的秘味,泥土的芳香,也有千年来古驿道余韵的悠长。

  洋芋饭,云南招牌主食。把洋芋切丁和火腿肉一起焖到米饭里,再添搭豌豆、蚕豆等配料,散发来的那份醇香,是所有云南人都难以忘怀的记忆。

  云南人将洋芋切成薄片,直接清炒,放上佐料就可以食用。如果配上肉片、番茄等佐料,则又是一番风味。洋芋片也可油炸,金黄色的土豆片洒上适量的盐和辣椒面,香脆可口。

  还有洋芋粑粑、烧烤洋芋串、酸汤洋芋、洋芋炖腊排骨……

  宁夏土豆:在宁夏固原境内的黄土高原隐秘深处,有一个叫西吉的地方。

  得天独厚的地理位置和自然环境孕育出“养在深山人未识”的高原红土豆。

  西吉红皮土豆皮薄肉嫩、品质优异,口感更糯、更面、更多汁,是中国土豆中的极品。

  因为独特的气候条件,西吉土豆的生长周期比普通土豆要多2个月,因此淀粉含量更高,花青素和多种微量元素也更为丰富。

  高寒地区慢慢长大的土豆,一定不会令人失望。

  东北土豆:东北地区独特而统一的人文和自然环境,形成东北各地的饮食高度相似,用料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓。

  东北菜讲究吃的豪爽,吃的过瘾,土豆在其中也沾染了江湖的豪气。东北乱炖中必须有土豆的参与,炖肉里头也常常有大块土豆出现。土豆还可以炖茄子、炖粉条、炖豆腐……

  在很多上了年纪的东北人记忆中,在物质匮乏的年代,若能在冬天吃上一顿肉炒土豆干,那真是过年一样幸福。如果用发好的土豆干炖一只小笨鸡,那味道足够回味一个月的。可以毫不夸张地说,土豆干炖小笨鸡儿,东北菜当家拿第一。

  湖北恩施土豆:湖北因为有恩施,在土豆的美食圈就算有了一席之地。

  恩施山区海拔高,森林覆盖率也高,土壤中天然含硒,是一块与世隔绝、未经污染的宝地。

  恩施富硒土豆皮薄肉嫩,脂肪含量和热量低,富含膳食纤维,拥有人体所必需的氨基酸,营养丰富,口感良好,新近入选了国家地理标志保护产品。

  中国地域广阔,不同地区的人民用土豆做出了各色花样菜式,而随着东西方文化的融合,常见的西餐土豆烹饪方式也逐渐被国人接受,形成以土豆为主角或配角的丰富多彩的美食谱系。

  2015年,中国农业部的消息称,我国将力推马铃薯主粮化战略,土豆也将成稻米、小麦、玉米之外的第四大主粮作物。

  中国专家认为,随着全球人口的快速增加,“在未来世界出现粮食危机时,只有马铃薯可以拯救人类”。

  (据搜狐网)

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