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感悟日本酒文化:伏见清酒物语

□杨 汀

  到过京都旅游的人,想必都去过坐拥“千本鸟居”的伏见稻荷大社。不过可能不太为外国游客所知的是,伏见还是日本的三大清酒产地之一。今天在中国的日本料理店里常见的“月桂冠”“黄樱”等品牌的清酒,都诞生自伏见。这里不仅有20多个清酒酒厂和酒窖,还有清酒史料馆、清酒主题乐园。日前,记者前往伏见一探日本的清酒文化。

  清酒,在日语里叫做“日本酒”,可见其是日本酒文化的代表,往深处说,也是日本文化的一个符号。日本古来有三大清酒产地,京都的伏见、神户的滩与广岛的西条。

  伏见区位于京都市的南部,在京都市11区中人口最多,是京都皇城的“城下町”。郁郁葱葱的桃山丘陵在这里铺展,鸭川、高濑川、宇治川从这里流过,地表水和地下水都非常丰富。据说在伏见随处打井都会涌出清甜的水源,这为酿酒提供了绝好的条件。而位于皇城周边、为皇家和贵族提供物资的“身份”,又令伏见得以聚集全国技艺最高的“杜氏”(酿酒师)。

  乘坐京阪电车在伏见站下,穿过安静的民家街巷,展现在眼前的首先是高濑川的小桥、流水、乌篷船。垂柳拂风的景象,让人恍惚以为到了中国江南水乡。在日本古代,这里是向京都皇城运输物资的水道。走过高濑川的小桥,就会看到武家式样的老屋一间接一间延伸开来,这就是酒藏街了。酒藏就是酿造和贮藏酒的地方,在伏见有20多处。

  要了解清酒的特征和历史,首先应该到创立于1637年、至今在日本清酒市场占据份额数一数二的月桂冠看看,月桂冠建有清酒史料馆“大仓纪念馆”。大仓是月桂冠创业和经营至今的家族的姓。纪念馆是大仓家的老宅和月桂冠最早的酒藏之一。

  建筑外观是典型的京町屋(古代京都的商住两用住宅),内部空间却比一般的京町屋大很多。进门即看到一个高悬的大草球,这是用杉树叶扎成的“杉玉”。过去,当这个大草球挂到门口屋檐下,就表示新酒酿成了。今天,杉玉成为酒藏的“招牌”“门匾”,只要看到它,人们便知道这里是酿酒处。

  纪念馆大厅里首先介绍伏见清酒的发展历程和清酒的种类。伏见从安土桃山时代开始成为日本屈指可数的酒乡,清酒是其最主要的酒种。大仓纪念馆长西冈成一郎先生介绍说,清酒是一种酿造米酒,其酒精浓度平均在15%左右。以米、米麹和水发酵之后,形成浊酒,再经过滤后,就成为清酒。

  依据去除米杂质的程度(精米度),可将清酒区分为四大类:大吟酿,精米度50%,米的杂质已磨掉五成以上,是清酒中的极品;吟酿,精米度60%,米的杂质已磨掉四成以上,运用特殊酵母低温发酵,酒香浓郁带果香味;纯米酒,精米度70%,米的杂质已磨掉三成以上,酿酒过程只加原料米、米曲与水,不能添加酿造用的酒精和糖类,味道浓郁,充满米的香甜;本酿造,精米度70%,米的杂质已磨掉三成以上,酿酒过程会添加酿造用酒精,味道比较清淡。

  也有按酿造方式来分类的:超市销售的价格便宜的日常佐餐酒;压榨后不再加任何添加物的高酒精度原酒;未经加热杀菌,酒中还有活性酵母的生酒;古法手工酿制而成的手工酿造酒;酿成酒放进木桶储藏而带木头香的樽酒;调高酒精浓度至24%~36%的高浓度酒……

  月桂冠和伏见的大部分酒藏都生产以上多种精米度的清酒,并且不仅生产庶民酒,也就是日本超市里最常见的佐餐酒,还自明治时代开始为皇室奉纳高级的御用酒,一直延续至今。

  从大仓纪念馆的大厅走到庭院,便看到酿酒用的大木桶和古井。井水不断抽上来,从细竹筒流出,供人试饮。西冈先生介绍,酿酒关键看水、米和酵母,而水是重中之重,伏见历史上有10处“名水”(名井),如“金名水”“白菊水”“银名水”等,月桂冠的“さかみず”,也就是我们面前的这口井,也位列其中。记者取一瓢饮,果然清甜沁人心脾。

  后院是月桂冠的酒香房。在这里可以隔着玻璃看到正在酿造的酒,屋子里酒香弥漫。旁边屋里还有酿造工序展示。

  目前月桂冠在伏见有两处制造所,称为“昭和藏”和“大手藏”,还有一个综合研究所。月桂冠在业界首先建造了四季酿造藏,使得机器批量生产成为可能。

  同时,月桂冠也保持着传统的“杜氏”纯手工酿造。这里的长勤“杜氏”只有11人,按季节来帮工的有约100人,他们来自日本全国各地的6个“杜氏”流派。

  神户的滩区产的清酒多偏烈,伏见产的清酒多偏甜,于是便有说法将二者称为“男酒”和“女酒”。不过同行的伏见当地人并不太同意,“因为我们也有很多辣口的高度酒的。”

  在伏见,除月桂冠外,黄樱等有名的大酒藏也都有酒藏参观项目。不仅如此,这里还有集合了清酒酒吧和大排档的清酒主题乐园“伏见酒藏小路”。“小路”位于伏见站附近的商店街内,一共有7家清酒酒吧入驻,还有提供关东煮、串烧等下酒菜的大排档。

  各家联合提供17种清酒的试饮。用有17个小格的木盒端上17个50毫升的小杯,每杯里是不同的本地产清酒,以冰镇的温度喝。

  清酒最适合饮用的温度介于5℃~60℃之间,是世界上饮用温度范围最大的酒类。大约每隔5℃,酒的味道就不同。据同行的日本朋友介绍,当非常疲倦时,他们愿意喝热清酒,“会受到治愈”。记者在“小路”里逛了一圈,看到酒客们脸上无不是“无上幸福”的表情。

  伏见每年还会举办清酒祭,即试饮大会。清酒祭发售1000日元(约合60元人民币)一张的试饮券,里面包含10种。贪心的可以再买一张。此外,清酒祭也售卖各种小食,除了常见的烤鸡串、香肠,还有用酒酵母做的日式泡菜等等。

  李白说“金樽清酒斗十千,玉盘珍馐直万钱”,王维说“当轩对尊酒,四面芙蓉开”,盛唐的豪气跃然纸上。松尾芭蕉则说,“扇にて酒くむかげや散る桜”(正欲饮干扇上一杯,随风飞舞的樱花瓣飘落在酒杯里),带着淡淡的日本式感伤。如果路过伏见,不如去酒藏试饮一圈,体验一下杯中的日本情绪、日本文化。

  (据《环球》杂志)

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