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正文

清明螺 抵肥鹅

□吴 建

  母亲从乡下来,给我带了新鲜的蔬菜,还有我喜欢吃的青螺。中午,我用螺肉做了两盘好菜,一盘为“韭菜炒螺丝”,另一盘是“酱爆螺蛳”。午餐时,我和母亲各倒了一小杯米酒,轻轻抿了一口,再搛一块螺肉品尝。酒香伴着螺香,味儿真美。我咀嚼着富有弹性的螺肉,一丝丝来自淡水河的那种特有的清新与鲜美便缓缓溢出。

  故乡是苏中水乡,螺蛳是栖息于河池、湖泊和沼泽水田中的贝壳类软体动物,因而故乡多产螺蛳。螺肉一年四季均可食用,尤以清明时节最佳。因这个时节螺蛳刚从一冬的休眠中复苏,还未繁殖(产仔),最为丰满、肥美,故有“清明螺,抵只鹅”之说。在乡下此时人们常用一根长长的绳子系在竹篮上,往水中一扔,提上来篮中总有一大堆螺蛳。

  青螺打上来后,必须放在盆里用清水浸养一两天,每天换水两三次,螺蛳依然会像在泥中一样缓慢爬动,或吸附在脸盆的壁上,螺盖轻微地一张一合,于是便有秽物从螺口慢慢吐出。盆中还要洒几滴食用油,是灭除水蛭的关键秘诀,不可忽视。再用清水洗净,便可下锅煮熟。将煮熟的螺肉用针从螺壳内挑出,就能做出各种美味的“螺宴”。那青色的螺肉,装入洁白的盘中,宛如一幅明快典雅的水墨画,真的似“白玉盘中一青螺”。各地吃螺蛳的方法不同,据说湖南人吃螺蛳不会啜,只好用针将螺肉挑出,用油炒食。沪杭一带人吃螺蛳则用嘴啜。剪去螺尾,经烧煮的汤汁浸透,用力一吮,格外香美。两广人炒螺时,喜欢用蒜头和鲜紫苏叶作佐料,这不仅能使螺肉的味道更加鲜美,而且还有一定的杀菌作用。绍兴人则号称“炒螺丝过老酒,强盗来了不肯走”,嗜食螺蛳,不言而喻。苏东坡是美食家,可惜苏东坡先生不会吮螺蛳,相传苏东坡用尽内功,却无法吸出螺肉,只好用竹针挑着吃,不谙食螺之道,落得个“东坡食螺——慢慢挑”的笑柄。

  螺蛳不仅是席上佳肴,而且也是治病良药。中医认为其味甘、性寒,可以清热、明目,能治黄疸、水肿、淋浊、消渴等症。《本草汇言》称:“螺蛳,解酒热,消黄疸,清火眼,利大小肠之药也。”据文献报道,螺蛳中还有抗癌物质,因此螺蛳成了理想的营养食物。

  清明前后故乡细雨斜织,犹如雾一般地袅袅冉冉,如梦如幻。透过这清新的雨气扑面而来的还有油菜花的清香和满眼的新绿,此时正是螺蛳最为肥美的时候。故乡有“清明食螺,眼不生疴”之说。记得小时候清明前母亲总要让我们吃三次螺,说是吃了眼睛明亮。她将打回的螺养上一天,除掉尾端和螺头紫红色的掩片,待油锅烧热,爆葱蒜豆豉干辣椒丝,再放入黄豆酱,哗啦,当然是螺蛳被倒进锅子,猛火翻炒,倒点料酒,微滚,烹调中还要加八角、香菜及白糖等作料,再焖几分钟,起锅。盛在白盘里端上桌后,我将肉从壳里用嘴撮出来,鲜美的汤汁和螺蛳肉一块儿进入嘴里,那味道真的是无与伦比,现在想起来依然馋涎欲滴。

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