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泡茶的学问

□周 军

  热水泡茶是中国人饮茶的习惯,但近年来,“冷泡茶”作为一种新型的饮茶方式突然走俏。“冷泡茶”最早流行于日本、韩国、中国台湾等地,由于饮用方式更便捷、茶香、口感特别,在年轻人中深受欢迎。

  热水泡茶主要是为了让茶的香气和有益物质更快地溶解和挥发出来。茶叶中含有的化学物质由于其分子量和结构式的不同,在热水和冷水中的溶解度和溶解速率也不同,比如,大多数氨基酸、单糖类物质能溶于冷水,而咖啡碱、黄酮类物质不太容易溶于冷水。这样,当茶叶用冷水冲泡时,具有鲜爽滋味的氨基酸分子会在冷水中最先溶出,而带有苦涩滋味的咖啡碱、茶多酚等物质溶出缓慢,从而使茶汤口感偏柔和,不苦不涩,且随着浸泡时间的延长,茶叶香味会逐步变得浓郁,甚至达到热水泡茶的浓度。

  冷泡茶的优势在于,其一可避免水温过高,咖啡碱、茶多酚等物质溶出过快过多,刺激肠胃,致使茶水口感苦涩;其二可避免高温条件下,水热氧化作用引起的茶叶、茶汤色变,维生素C破坏等。诸多研究表明,冷水泡茶在品质成分、感官体验等方面丝毫不逊于热水泡茶,并且茶叶中含有一种具有降血糖功效的多糖类物质,用开水冲泡时容易受到破坏,冷泡时能保留更多此类有益物质,尤其适合糖友。

  并不是所有的茶叶都适合冷泡,一般来说,名优绿茶、发酵较轻的乌龙茶、白茶中的白毫银针适合冷泡,相反,发酵程度较高的红茶、普洱茶不适合冷泡。生活中,绿茶、轻发酵乌龙茶用来冷泡,口感清甜鲜爽,颜色翠绿、视觉上也极具美感。用来冷泡的茶叶,最好选用当年的新茶(主要是考虑不要被微生物污染),泡茶水可以是凉白开、矿泉水、纯净水,最好选用矿泉水,这样才能喝出天然香醇的滋味。以500毫升矿泉水为例,可投入3--5克茶叶。冷水泡茶的时间也有讲究,优质绿茶最多泡4小时,轻发酵的铁观音、白毫银针的最佳冷泡时间6小时。需要提醒的是,冷泡茶放置时间不宜过长,超过8小时的冷泡茶尽量不要喝,以免微生物繁殖。

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