每期查询  
<<2018年1月>>
31123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031123
45678910

  2297期 本期共8版 本期B1   上一版  下一版
上一期  下一期  
正文

江南爆蟹

□俞国荣

  清代有部好书,名《三风十愆记》。其《饮馔篇》内载有:一位名“草头娘”的家庭主妇,她烧菜的功夫,已到了“凡寻常肴品,一经其手,调和则可人口,如尝异味,人益争慕之”的地步。于是“邑中豪富势官,日令肩舆,邀草头娘至家主庖”,甚为时人看重。而当时和她齐名的,尚有太原赵氏的“蒸鳗”、徐厨夫的“炖鲥鱼”、李子宁的“河豚酱”,以及周四麻子的“爆蟹”。其中,又以周四麻子的绝活,令我意眩神驰,最想一尝为快。

  爆蟹此一食蟹新法,其制法为:“将蟹煮熟,置之铁节炭火炙之”,一边烤,一边则涂以甜酒、麻油。不一会儿,只听毕卜数响,其二螫八足“骨尽爆碎”,且“脐、胁骨皆开解”,只消用手指头轻拨,蟹壳就应手而落,“仅存黄与肉”。这时“每人一份,盛一碟中”,蘸以姜、醋汁,“随口快啖,绝无刺吻抵牙之苦”,纵百蟹片刻可尽。世上之快事,恐无逾于此。

  但周四麻子之术,“秘不肯授人,人虽效其法,蟹焦而骨壳如故”。因此有个传说,谓其爆蟹之秘,即在所涂的油,虽名麻油,实非麻油,而是在春、夏之间捕蛇数百条,剥皮煮烂,舀取上面的一层“蛇油”,以此炙蟹,则无不爆。话虽如此,可是谁有那么多功夫去捕蛇及熬油呢?

  所以,周四麻子一死,再无爆蟹可食。有人便创制了一套工具,共计三件,分别是小锤,小刀和小钳。听说首先发明这玩意儿的,乃“漕书及运弁”,即在大运河中专收糟粮的书办与押运糟船的卫所官兵。此辈的入息甚丰,平居又无所事事,遂成为市井中的豪客。他们为图方便,发明省事工具,应在情理之中。

  这套食蟹工具,后来盛行于江南的闺阁间,全用银制,小巧玲珑,非常可爱。目前每见于大饭店及高档食肆中。每逢食蟹当儿,常取此以奉客。运用纯熟者,挑剥如意,吃得尽兴;不谙其法者,则左支右绌,窘态毕露。

  一般而言,大闸蟹以蒸、煮为宜,如要做成酱爆蟹,当以青蟹为妙,江浙餐馆多优为之。所选的青蟹,品质特佳,非但生猛硕大,而且肉实饱满。在精心斩件后,把蟹螫略敲碎,先下油锅里爆,接着用葱、姜、豆瓣酱等烧透,伴以毛豆仁或蚕豆瓣,待其汤汁行将收干之际,随即勾薄芡起锅装盘。酱汁喷香,红翠悦目,用手抓食,猛嚼细品,不亦快哉!

  又,此味亦可下宁波年糕同烧,蟹固然佳妙,年糕亦糯爽,两者一起纳肚内,顿觉人生真美妙,既可挑逗味蕾,更能适口充肠。

政协网站 | 党派团体 | 其他链接 |    
  • 全国政协
  • 贵州省政协
  • 贵阳市政协
  • 遵义市政协
  • 六盘水市政协
  • 安顺市政协
  • 毕节市政协
  • 铜仁市政协
  • 黔东南州政协
  • 黔南州政协
  • 黔西南州政协
  • 北京市政协
  • 河北省政协
  • 山西省政协
  • 辽宁省政协
  • 吉林省政协
  • 内蒙古自治区政协
  • 天津市政协
  • 黑龙江省政协
  • 江苏省政协
  • 浙江省政协
  • 安徽省政协
  • 广西壮族自治区政协
  • 上海市政协
  • 福建省政协
  • 江西省政协
  • 山东省政协
  • 河南省政协
  • 西藏自治区政协
  • 重庆市政协
  • 湖北省政协
  • 湖南省政协
  • 广东省政协
  • 海南省政协
  • 宁夏回族自治区政协
  • 四川省政协
  • 云南省政协
  • 陕西省政协
  • 新疆维吾尔自治区政协
  • 甘肃省政协
  • 青海省政协
  • 民革贵州省委
  • 民盟贵州省委
  • 民建贵州省委
  • 民进贵州省委
  • 农工党贵州省委
  • 致公党贵州省委
  • 九三学社贵州省委
  • 贵州省工商联
  • 贵州省工商局
  • 中国贵州茅台酒厂有限责任公司
  • 中国移动通信集团贵州有限公司
  • 中国电信集团贵州省电信有限公司
  • 贵州赤天化集团有限责任公司
  • 贵州电网公司
  • 贵州盐业(集团)有限责任公司
  • 贵州乌江水电开发有限责任公司
  • 贵州省中国福利彩票发行中心
  • 贵州开磷集团有限责任公司
  • 中国人民财产保险股份有限公司贵州省分公司
  • 中国烟草总公司贵州省公司
  • 贵州茅台酒厂集团保健酒业销售有限公司
  • 贵阳银行股份有限公司
  • 贵州双龙实业(集团)
  • 贵州盘江投资控股(集团)
  • 贵安新区开发投资有限公司
  • 大西南矿业股份有限公司
  • 中国工商银行贵州省分行
  • 上海浦东发展银行贵阳分行
  • 联系我们 | 版权声明 | 广告刊例 | 订阅本刊
    版权所有 《贵州政协报》 Email:postmaster@gzzxb.com
    空间支持:中国电信集团贵州省电信公司
    技术支持:贵州博虹科技有限公司
    建议使用1024*768分辨率浏览本网站 备案号:黔ICP备05003483号-2
    违法和不良信息举报电话:0851-86837856