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正文

打糍粑

□彭忠富

  凡是跟“粑”沾点边的小吃,比如叶儿粑,糍粑甚至“三大炮”,都跟糯米有关。

  糯米,又称酒米,因为可以酿造米酒,故而得名。酒米饭不管蒸得有多么软和,仍然能看出酒米的样子来。但是打成了糍粑,我们就不一定知道那是酒米做的了。

  成都的凉糍粑像包子一样呈球形,摆放在装着黄豆粉的摆盘里,自然凉糍粑全身都过满了黄豆粉。每个凉糍粑的圆顶上,凹下去一块,里面嵌着一点白糖块。黄白相间,倒也相得益彰。有些讲究的,会嵌上一粒蜜樱桃,颜色就更加扯眼了。咬开凉糍粑,中间还有洗沙馅和黄糖稀,已经逐渐在向包子靠拢了。豆粉糙口使其不粘牙,糍粑软糯,洗沙、黄糖香甜,三种滋味杂糅在一起,入口凉爽,沁人心脾,成全了凉糍粑的美名。

  凉糍粑虽然好吃,但是制作起来却比较麻烦,主要是打糍粑费时费力。过去逢年过节都要打糍粑,家家户户都有石质碓窝,走在村子里,听到碓窝里不断地发出“砰砰砰”的声响,那意味着远方的游子一定回家团聚了,又过节了。

  打糍粑一般都是家里的老人亲自坐镇指挥。首先得把把糯米淘洗干净,用温水泡二三个小时,控干水后装入饭甑内,用旺火蒸熟。(也即是饭甑开始上大汽,甑子盖开始滴汽水时起锅)。这样蒸出来的糯米饭,不烂不焦,气味香浓,粒粒白似珍珠,柔软而有弹性。然后,将熟米饭放入洗净的石礁窝内,用木杵使劲舂茸。这可是一道不折不扣的力气活,非得身强力壮的小伙子来完成。一个人负责反复上下地舂着,收起木杵要快,木杵下去也要快。另外一个人则要在木杵抬起来的时候迅速把糯米饭翻卷一下,以便它们受力均匀。这就需要配合了,特别是舂糍粑的,不注意就会舂到石碓窝沿上,或者舂到另外一个人的手上。数百下之后,糯米饭就慢慢地变得松软,糍在了一起,粘在木杵上。一起一落的机械操作中,足以让一个壮劳力手臂变得酸麻。如果碓窝是长条形的猪槽状,那么就可以两个人来打糍粑了。两人轮流挥动T型木锤,一下又一下地打在糯米饭上。糯米饭变得越来越粘,那么挥动木锤也越来越费劲。?

  糍粑打好后,则需要捏糍粑,当然也有技术。熟练的但见两手翻动,右手指配合左手大拇指和食指,几捏几捏,然后右手一拧,一个又圆又白、冒着热气的糯米团摆在了桌上。待糍粑捏好后,然后将另外一张四方桌翻过来压在上面,这个时候是小孩子们最快乐的时刻,纷纷爬到桌子上去踩压蹦跳。待大人将桌子抬开后,一个个薄薄的圆形状糍粑呈现在面前。然后,小孩子争着用萝卜刻成的五角星或囍字印章,粘上红色汁水盖在糍粑上。这时,糍粑就算做成了。

  糍粑具有浓厚的乡村风味。既可以裹上黄豆粉蘸黄糖稀或者玫瑰成为凉糍粑,也可以用炭火烤,叫烧粑粑,用青菜汤下粑粑片,叫煮粑粑,与腊肉炒,叫炒粑粑。粑粑做得多,一时吃不完的就用清水浸泡在水缸内,这样可以储藏2到3个月都不会坏,到插秧时候都有粑粑吃。

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