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辣椒最早传入浙江,为何江浙人不嗜辣

  辣椒原产美洲中南部,1492年哥伦布发现美洲大陆后,辣椒与玉米、番薯、番茄等其他美洲物产随着各路航线,传播到世界各地。

  从史料看,辣椒传入中国大概有三条路线:第一条是从浙江及其附近沿海沿长江而上;第二条是从日本至朝鲜再至中国东北;第三条是从荷兰至台湾。其中第一条传播路线对中国饮食影响最大,中国后来的饮食重辣区基本由这条传播路线奠定。

  第二、三条都是局部地区的传播,而且传入时间略晚,对中国主体食辣区的形成影响不大,故本文只讨论第一条传播路线的情况。

  浙江及其附近沿海是辣椒最早传入的地区,目前所见涉及辣椒最早传入的史料都与这个地区有关,从这些史料中我们还可以发现:最早传入浙江及其附近沿海地区的辣椒,只被当作观赏植物、药物或花椒、胡椒等调料的替代品。这或许与当时传入中国的辣椒多是果型小、辣度高的种类有关 (个大、不太辣的甜柿椒到清末民初时才传入中国) 。此后,这个地区对辣椒的认知基本就停留在这个层面上,居民饮食并不好辣,至今都是中国典型的淡食区。

  那么最早传入辣椒的江浙沿海地区 (兼及同样是典型淡食区的闽粤) ,为什么就没率先成为嗜辣区呢?

  江浙 (主要指平原区,山区也嗜辣) 未成为重辣区的原因,其实也很简单,因为这里的情况和湘、鄂、川、渝、云、黔、赣几乎正好相反。

  这里气候温暖,土壤肥沃,阳光雨水充沛,物产丰富,尤其是海产,多而鲜美,因为鱼肉的氨基酸含量一般高于畜禽肉,而氨基酸正是“鲜”味的来源。鲜味在盐的引导下会释放得更充分,因此这里的饮食基调一直是咸鲜。因为盐和辣椒激活的是脑部同一个兴奋区,因此盐摄入正常的人,对辣不会有太大的欲念。这里的水很温厚,且地势低而平缓,光照足,来自海洋的季风畅通无阻,又是海盐的重要产区,因此这里腌晒风腊都很方便,不用特别借助辣椒来贮藏食物。这里水路交通发达,贸易兴盛,土产和外来物产都很丰富。

  因此,富庶的江浙人在物产富庶的土地上,有条件也有能力“讲究”吃。他们更愿意品尝百菜百味,而不是让一辣遮百味。唐宋以来,江浙渐成人文荟萃之地。这些人大多儒、释、道兼修,遵从“大道至简,大味至淡”的正统饮食观,追求食物之本味、真味。李渔在《闲情偶寄》中的一段话就充分表达了这种追求:“声音之道,丝不如竹,竹不如肉,为其渐近自然。吾谓饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬,亦以其渐近自然也。”

  最典型的菜式大概就是“傍林鲜”了:“夏初林笋盛时,扫叶就竹边煨熟,其味甚鲜,名曰‘傍林鲜’。”秉持这种饮食观的江南人,怎么舍得用辣来掩盖食物之本味呢!

  虽然江浙冬、春也湿寒,夏天也湿热,但因为日照和通风条件好,这种湿寒湿热并不会严重淤积体内,一般用葱、姜、黄酒等就能化解,并不需要功效强烈的辣椒、花椒等辛香料。葱、姜、黄酒都是这里的常产。而且因为气候、水土整体温暖,日照充足,过多吃辣反而容易上火,特别在更南、更炎热一点的浙南、闽、粤、台等地区,表现得更加明显,这也是这些地区流行凉茶的主要原因。

  最后,我们略微探讨一下,近些年为什么吃辣越来越普遍?我认为主要有以下一些原因:一是食性遗传,父母吃辣,孩子基本上也会吃辣。而且辣是一种痛觉而非味觉,它作用于痛觉纤维的受体蛋白后刺激痛觉传导神经,恰好大脑中感知痛和愉悦的神经元是重叠的,被痛刺激后会释放出让人愉悦的内啡肽,因此吃辣其实是会上瘾的,只是不会像吸毒那样危害身体。

  而且每个人对辣的承受阈值不同,就像每个人的酒量天生不同一样,但经常喝,酒量是能提高一些的,食辣也一样,经常吃辣也会越来越能吃辣。

  二是高密度种植、养殖、大棚、化肥等工业化手段生产出来的食料,大多鲜味不足、口感不佳,这时就需要辣椒等强烈的调味料来加以掩盖。

  三是现代人肥胖多,传言辣椒素可以提高人体的新陈代谢率,有助减肥。虽然只是“传言”,但因无副作用,尝试者络绎不绝。四是随着生活水平的提高,空调病很普遍。本该流汗上火的暑热季节,却因空调,体内反而闭入湿寒,急需吃辣袪湿。五是在川菜、湘菜遍地开花的背景下,食辣成了一种时尚,尤其是年轻人,不会吃辣会显得很落伍而不合时宜。

  综上所述可知:一种外来物种的传入,落了地并不一定就能生根,风土适宜长得好,也不一定就会被人接纳、喜欢。这其中包含了太多的天时地利和人和,它们就像一只无形的手,牵引着外来的辣椒,在中国的大地上舞步翩跹。

  (据新浪网)

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