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舌尖上的鳝丝

□张凌云

  苏州菜中有道响油鳝丝,典型的江南烧法。端上桌来,红红的,油光发亮,主料很足,只有少许的葱姜作点缀。尝一口,酥软得很,火候没得说,可惜除了甜还是甜,尝不出别的味道,不合我的口味。

  本地做法与苏州类似。因为同属江南,同样喜用黄酒作料酒,配以猪油老抽,不同的是喜用蒜头,而且是整颗的蒜头,有时配以洋葱,甜味也比苏州稍逊,咸了些,更粗犷的做法,是将黄鳝整段烧煮,不切成丝,大概是本地离长江近,历史上曾经是冲积沙洲,所以比苏州城少了份精致,却多了份豪气。

  到底一方水土养一方人,虽客居江南多年,对以上做法总不觉得好吃,还是觉得一江之隔的老家做得好吃。过了江是淮扬菜的天下,其中的代表,当数淮安的软兜长鱼。

  软兜长鱼是淮安的名菜。有说法更是名列淮扬菜之首,走进国宴第一菜。说也有趣,原料相当,配料也差不多,只是做法不同,味道就全然两样。江南江北同属鱼米之乡,黄鳝的质量应当差异不大,葱姜蒜等也都是必备的辅料,但同于旨趣不同,就是两道不同的菜了。

  江南菜喜甜,淮扬菜则重鲜。同样红烧,淮扬菜的着色要稍淡些,更接近于菜品本色。甜被放到次要位置,讲究的是焖烧,浸在汤汁里将原料的本味全部焖出来。黄鳝本来味鲜,再用呛爆过的葱姜一起焖煮,在去腥的同时,那股香气更完全融入去骨后的鳝丝之中,味道自然极佳。说“南北皆宜,能调众口,咸甜适中,烧焖见长”是淮扬菜的特点,一点不为之过。

  我曾在淮安吃过两次软兜长鱼。从外观看,比响油鳝丝更生动些,鳝丝透着一丝青光,配以少许韭菜,吃起来感觉更香,汤汁倒不算多,不像其他淮安菜,汤汤水水的,看来做法上日臻成熟。

  老家也喜欢炒黄鳝丝。这黄鳝堪称水中极品,自然马虎不得,一样地要焖煮透烂,所以经常要放不少汤水,待慢慢耗干。不同于淮安扬州,我们那里除了鲜之外,还喜欢带点辣,尤其喜欢青辣椒。鲜中加辣,方为过瘾。小时候,待客的上品之一,就是一大彩碗浸着汤汁,黄中带绿的红烧黄鳝。不过那黄鳝都是切成段的,主要靠火功,靠慢炖,真的要炒鳝丝,自然就比不上大地方的名厨了。乡下做法,是将去骨的黄鳝再切成小段,先用开水焯一下,然后放入油锅和葱姜蒜一通爆炒,怕味不足,用白酒作料酒,怕料不够,除佐以辣椒洋葱外,起锅后还要洒入一层胡椒粉。这种大杂烩式的土烧法,居然味道还不错,鲜中有辣,辣中带香,只是由于火候急,那鳝丝,准确地说叫鳝片稍硬了些,比起大厨做的又酥又软的大菜要差些。

  不过话又说回来,饭店毕竟少去,若能一大家人围炉而坐,让舌尖滚动乡情浓郁的爆炒鳝丝,不亦人生一大快事?

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