舌尖上的鳝丝

□张凌云

　　苏州菜中有道响油鳝丝，典型的江南烧法。端上桌来，红红的，油光发亮，主料很足，只有少许的葱姜作点缀。尝一口，酥软得很，火候没得说，可惜除了甜还是甜，尝不出别的味道，不合我的口味。

　　本地做法与苏州类似。因为同属江南，同样喜用黄酒作料酒，配以猪油老抽，不同的是喜用蒜头，而且是整颗的蒜头，有时配以洋葱，甜味也比苏州稍逊，咸了些，更粗犷的做法，是将黄鳝整段烧煮，不切成丝，大概是本地离长江近，历史上曾经是冲积沙洲，所以比苏州城少了份精致，却多了份豪气。

　　到底一方水土养一方人，虽客居江南多年，对以上做法总不觉得好吃，还是觉得一江之隔的老家做得好吃。过了江是淮扬菜的天下，其中的代表，当数淮安的软兜长鱼。

　　软兜长鱼是淮安的名菜。有说法更是名列淮扬菜之首，走进国宴第一菜。说也有趣，原料相当，配料也差不多，只是做法不同，味道就全然两样。江南江北同属鱼米之乡，黄鳝的质量应当差异不大，葱姜蒜等也都是必备的辅料，但同于旨趣不同，就是两道不同的菜了。

　　江南菜喜甜，淮扬菜则重鲜。同样红烧，淮扬菜的着色要稍淡些，更接近于菜品本色。甜被放到次要位置，讲究的是焖烧，浸在汤汁里将原料的本味全部焖出来。黄鳝本来味鲜，再用呛爆过的葱姜一起焖煮，在去腥的同时，那股香气更完全融入去骨后的鳝丝之中，味道自然极佳。说“南北皆宜，能调众口，咸甜适中，烧焖见长”是淮扬菜的特点，一点不为之过。

　　我曾在淮安吃过两次软兜长鱼。从外观看，比响油鳝丝更生动些，鳝丝透着一丝青光，配以少许韭菜，吃起来感觉更香，汤汁倒不算多，不像其他淮安菜，汤汤水水的，看来做法上日臻成熟。

　　老家也喜欢炒黄鳝丝。这黄鳝堪称水中极品，自然马虎不得，一样地要焖煮透烂，所以经常要放不少汤水，待慢慢耗干。不同于淮安扬州，我们那里除了鲜之外，还喜欢带点辣，尤其喜欢青辣椒。鲜中加辣，方为过瘾。小时候，待客的上品之一，就是一大彩碗浸着汤汁，黄中带绿的红烧黄鳝。不过那黄鳝都是切成段的，主要靠火功，靠慢炖，真的要炒鳝丝，自然就比不上大地方的名厨了。乡下做法，是将去骨的黄鳝再切成小段，先用开水焯一下，然后放入油锅和葱姜蒜一通爆炒，怕味不足，用白酒作料酒，怕料不够，除佐以辣椒洋葱外，起锅后还要洒入一层胡椒粉。这种大杂烩式的土烧法，居然味道还不错，鲜中有辣，辣中带香，只是由于火候急，那鳝丝，准确地说叫鳝片稍硬了些，比起大厨做的又酥又软的大菜要差些。

　　不过话又说回来，饭店毕竟少去，若能一大家人围炉而坐，让舌尖滚动乡情浓郁的爆炒鳝丝，不亦人生一大快事?