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难忘美食椒麻鸡

□王正莲

  来到北疆伊犁大草原,当地人向我推荐说:为何不尝尝新疆美食椒麻鸡,就像到了北京没吃顿烤鸭、涮羊肉,到了天津没吃狗不理包子、喇嘛糕,到了南京没吃咸水鸭、鸭血粉丝,到了广州没吃大闸蟹、鲜虾云吞面一样,是件莫大的憾事。

  第二天早上,蓝天白云大草原,风和日丽,我怀着孩子般的好奇心,兴致勃勃朝一家椒麻鸡店奔去。走着走着,一股诱人的香味飘来,抬头一看,通红的炉火,在熊熊燃烧着。大铁锅里,翻滚着香气袭人的卤汤,那位满头白发的老师傅,手执长长的竹筷,全神贯注地观察着、翻动着,将一只只金黄色的椒麻鸡捞出,等放凉后,递到一个个早已等候在店里的顾客手中。

  椒麻鸡的制作方法简便考究,首先挑选一公斤多重的草原食虫天然土鸡,宰杀后去掉内脏,用清水反复洗净,再用花椒粉和适量的食用盐在鸡上涂抹一遍,使之入味,每只鸡腌制约20分钟后,开始下锅用提前制好的卤汤大火煮,卤汤内有八角、茴香、桂皮、草果、陈皮、当归、党参等各种调料,待七成熟,用文火煨炖到鸡肉离骨时,便可出锅。椒麻鸡是草原上各族群众最喜爱的美食,也是吉庆、美好的象征。逢年过节,娶亲祝寿,餐桌上总少不了这道美食。

  在老师傅清闲些时,我同他聊了起来:老人姓马,回族,今年已六十五岁高龄,和椒麻鸡整整打了五十年的交道,可算是这方面的专业师傅了。辛勤的劳作,使他对挑选土鸡、宰杀、配料、腌制、炖汤、火煮等积累了许多宝贵的经验。同样原料,同样做法,当地人只要嚼上几口,就能品出是不是出自马师傅之手。

  老人还说:这活计,整天烟熏、火烤、油呛,确实是个苦差事,但又没有办法丢下不干,这是祖上传下来的技艺。从前穷人一年到头能吃几次?现在不同了,人们富裕起来,吃的人越来越多。可别小看这店,一年下来能挣上十几万。

  马师傅深情的回忆着说,在过去没有开店时,早上在家里制作好油黄发亮的椒麻鸡,中午时挑上担子,挑到大街上去卖。有时还会把每只鸡的大腿、鸡胸脯从中间分开为两件,这叫做四大件。两个鸡翅膀、鸡脖子和鸡尾部分为四小件,每只鸡都分成八件,并用大瓷盆煨着半盆卤汤,冬天盆下有煤火,任何时候,卤汤都是热的,远远就香气扑鼻。夏季还可以吃凉的。鸡的大小件价格各异,任顾客挑选。制作椒麻鸡讲究熟、烂、鲜、香,色形味俱佳。用细瓷红花小碟盛上鸡大腿然后浇上两小勺卤汤,那味道是极醇厚的。

  我正听得入神,马师傅用盘子盛来半个刚出锅的椒麻鸡,我贪婪地吃起来,一股鲜嫩纯香的美味,在嘴里久久不散,果然别有一番滋味。椒麻鸡作为一种民族美食,不仅有着独特的风味,而且已成为边疆草原上一种美食文化,这正是椒麻鸡为什么越来越受人欢迎,并畅销不衰的真正内涵。

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