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正文

古时候的腊味

□袁 凤

  我国很多地方冬天都是要腌菜的,这些腌菜既包括荤的又包括素的。也就是说,既有腌鱼腌肉,也有腌青菜。我原来以为,腌菜不过是近现代的事,最多也就是没有冰箱大棚菜的时候,近现代人的一种发明,翻开资料一看,原来早在《周礼》中,就有腌菜的记录了。

  《周礼》中有一种叫“熬”的肉干,它其实就是把牛肉、羊肉或鹿肉捣烂去筋加上姜屑、桂皮和盐,边晒边腌的半成品。不过,这种质量高级,味道鲜美的腌肉,只能是贵族餐桌上的美味,一般的老百姓是吃不上的,老百姓只能吃整块抹上盐的咸肉、风鸡、咸鱼、咸鸭等食品,这就是我们常常说的“脩”,这种“脩”不但自己吃,也可以作为礼物相送,古代学生给老师送的学费就叫“束脩”,就是源于这种食品。

  古代这些腌肉分得相当细致,按汉儒郑玄的说法,大的动物如牛、羊、猪、鹿,都是先切成片再腌制,这种肉干叫做“脯”;而那些整只腌的小动物像鸡、鸭、雁等,只能称作“腊”;还有就是把肉捣烂再加上姜桂等辛香调料的腌肉又叫做“锻脩”了。

  不过,如今这些概念早已混淆,统统称它们为“腊肉”了。

  除了从文学典籍中能读到这些腊肉外,我们从汉代山东武梁祠描绘厨房的石刻里,也能把各种腊肉的形状看得一清二楚,房廊屋檐下,不但挂着火腿和猪头,还挂着咸鸡、咸鱼和咸鸭。

  最早提到腊肉腌制方法的书籍,是南北朝时后魏太守贾思勰写的《齐民要术》,那里面不但提到了用葱白、花椒、生姜、橘皮和豉汁制作“五味脯”“五味腊”的方法,还介绍了“鳢鱼脯”“浥鱼”的腌制方法,不仅如此,贾思勰还把制作这些腌肉的时间写得明明白白,他认为正月、二月、九月、十月都是可以制作腌肉的月份,不过还是寒冬腊月制作的腊肉最好。

  说过腌肉,咱再说说腌青菜。早在《诗经·邶风·匏有苦叶》中就有“我有旨蓄,亦以御冬”的“旨蓄”了,“旨蓄”就是好吃的储蓄,就是腌制的酸菜、泡菜。《周礼》一书中,作者还提到了专门给王室贵族腌制菜蔬的“醢人”,醢人把腌制的整棵的酸菜称为“菹”,所以,那时腌制的韭菜叫韭菹,腌制的蔓菁叫菁菹,腌制的凫葵叫茆菹,腌制的白菜叫葵菹,腌制的芹菜叫芹菹,腌制的竹笋叫笋菹,腌制的水藻叫菭菹。只可惜这七种用于王室食用、祭祖和待客的冬季腌菜,并没有介绍制作方法,还是在《齐民要术》中,才找到制作的答案。

  《齐民要术》卷九上说,用葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥等青菜制作“咸菹”,都是先拣上好的青菜,放入很咸的盐水中,把菜洗净,纳入瓮中(需要注意的是,不能用清水洗菜,因为清水洗的菜容易在瓮中变烂)。然后把洗菜的盐水澄清,将澄清的盐水倒入瓮中,直到盐水将菜淹没后再盖上盖子,贮存一段时间后,就可以食用了。当然,不同的青菜或瓜果有不同的腌制方法,大家可以根据自己的需要,找来《齐民要术》一读,腌制一坛或几坛心仪的咸菜,是没有问题的。

  想想也是,如果古代没有这些咸菜咸肉,别说冬季吃不到青菜,就是古人长途旅行时,吃饭都成问题,别的不说,像《红楼梦》中林黛玉北上,薛蟠远出做生意,少则半月,多则半年,没有咸菜,路上吃饭能不困难吗?所以《红楼梦》中林黛玉就曾经说过这样一句话:“南边带来的大头菜,配着粥吃。”这里的“大头菜”就是咸菜。

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