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贵州茅台镇:“端午制曲”传统工艺坚守匠心

□李黔渝 郭坤林

  “只有光着脚,才能感觉到水分和麦子的磨碎度,掌握到曲块的松和紧。一个酒曲要四边紧、中间松,表面光滑,四角完整,没有裂纹,才符合标准。”女工田少梅说。

  “粮为酒之肉、曲为酒之骨”,曲药,是把粮食粉碎后压制成砖块状,经过加温培养的酿酒原料之一。

  端午期间,在贵州仁怀市茅台镇一家大型酒厂举行的公司内部踩曲“比赛”上,十多名女工光着脚丫在湿热的制曲厂房内,双脚在木框上踩出一个个“龟背型”的酒曲。每个女工踩制一个酒曲,用时不到一分钟,动作娴熟。

  端午制曲、重阳投粮,这是贵州仁怀市茅台镇千百年来顺天应时、因地制宜摸索创造的特殊酿造工艺。每年端午时节,茅台镇大大小小的酒厂开启一年一度的人工制曲,依照百年来的传统,负责踩曲的都是年轻女子。

  “端午节前后,茅台镇雨水增多,气温逐渐升高,在高温高湿的环境下,微生物勃发,更利于酱香型白酒大曲的生产操作。”这家酒厂的生产部部长张宝贺说。

  “踩曲”前,还需要碾碎小麦、加水和母曲、倒入模具等工序,任何一个工序都会对踩曲效果产生影响。

  曲踩好后,女工们按照“横三竖三”的样子将曲块堆放装仓。装仓时需要用稻草把曲块隔离开,大约8天后进行第一次“翻仓”,把曲块上下翻转,让每一面都能充分接触微生物,前后一般要进行两次翻仓。过40天,曲块就做好可以出仓,再储放约半年的时间,就可以用来酿酒了。

  “这样制成的曲药成型度高,密度更好,更加有利于酒曲的充分发酵和入室保存。”张宝贺说。到了重阳节,茅台镇当地高粱完成收割,赤水河流域充裕的阳光和雨水、温湿的气候条件,让高粱饱满有韧性,利于酿造。

  茅台镇是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的世界名酒“贵州茅台酒”的故乡。由于茅台镇独有的气候、土壤、微生物环境等因素,出了茅台镇,便无法再酿出茅台酒,使这里成为酿酒产业的重镇,也是中国酱香型白酒的核心产区。

  在高度机械化的今天,茅台镇的各家酒厂在一些核心生产环节仍然坚持古法酿造工艺流程,坚持人工操作。遵义市酒业协会副秘书长周山荣说,除了人工制曲,比如投粮环节,机械的操作远比不上熟练技师的手工操作,投粮的均匀程度、厚薄、料的分布,这些细节会直接影响酒的口感和品质。

  “酱香酒最核心的价值就是酿造技师,因为他们,才有了延续古今的好品质。”周山荣说。

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