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美哉!黔菜

□郭 军 田锦凡 王 吟

  “工作在外,不能常伴父母身边,最本真的感受即是思亲、念家,就会常想起家里的一碗饭一桌菜……”这泛起的舌尖上的乡愁,在作家那里写成了文字,在诗人那里吟成了诗,在妈妈那里化成了满满的温情。

  在贵州,舌尖上的乡愁演绎了一场大美盛事——

  贵州提出“要让贵州绿色农产品给老百姓带来更多红利”,让黔货出山、风行天下”。

  责任,政协义不容辞!

  2017年,省政协办公厅和省商务厅共同承办首届大美黔菜展示品鉴推广活动。

  2017年5月21日下午,省政协一楼议政厅喜气洋洋,“大美黔菜”展示品鉴推广活动启动仪式暨安顺名菜展示推介会火热举行。

  美食众多、饮食文化深厚的安顺菜品成为本次活动首家展示品鉴和推介的“黔菜”。活动现场,安顺裹卷、花江狗肉、瀑乡马蹄丸等安顺特色小吃、菜品色香味俱全,吃货大饱口福,刷屏连连。

  专家表示,以“真材实料·贵州味道”为主题的此次活动将助力传承黔菜精华,弘扬黔菜文化,打造黔菜产业,推动黔货出山,进一步提升贵州民族文化及其产品的知名度、美誉度和影响力,推动贵州省资源优势转化为经济优势,实现民族文化传承与经济发展双促进、双提升,助推贵州省精准扶贫和同步小康。

  让我们掉转一下镜头,看看让“贵州味道”风靡天下的呼吁及行动——

  镜头一:一代人的心血。

  1990年6月,贵州举办首届风味小吃、名点评比会,时任贵州省长王朝文为活动题词:“弘扬烹饪文化、振兴黔菜黔点。” 这一题词是贵州首次提出“黔菜”概念,亦为全国首个官方菜系声音,被业界视为逐步打破“贵州川菜”“川黔菜”“黔味菜”等固有说法,拉开了挖掘整理、研究开发、宣传推广“中国黔菜“的序幕。

  2003年1月,中国烹饪王国游贵州首游式暨中国国际美食文化节、中国黔菜高层论坛、中外烹饪艺术表演会议等系列活动,在贵阳掀起一阵“美食热潮”;半年后,关于黔菜的首个组织机构——贵州美食科技文化研究中心正式成立。

  2004年2月,贵州组团参加在江苏举办的“中国民间·民族菜肴华西美食节”,黔菜首次走出山门。随后几年,又组团分赴成都、重庆、广州、青岛、上海等地参加美食、餐饮主题展会,“贵州味道”“贵州元素”广受关注。

  “走出去”的同时“引进来”。2005年8月,首届中国黔菜美食文化节落户六盘水;2006年1月,中国饭店协会在贵阳召开黔菜研究开发暨表彰颁奖大会……

  2013年初,中国黔菜品牌推广与产业发展新春座谈会在贵阳召开。与会专家学者经深入探讨后,达成了“多方位立体开拓黔菜出山之道”“使黔菜跻身于中国优秀菜系之列”等共识。

  镜头二:一本书的情怀。

  2003年7月,由全国政协原副主席孙孚凌题写书名的《中国黔菜》系列丛书——《中国黔菜·理论卷》出版,收集相关领导、专家学者论文共38篇、约30万字。2004年初,《中华食文化大辞典·黔菜卷》编委会正式组建;2008年1月1日,这部收录213道菜品、60道点心(小吃)、14道宴席的黔菜“专科辞典”出版发行。

  2010年前后,移动互联网彻底从神坛走向大众生活,科技革命日益渗透并影响餐饮行业发展。在消费领域,黔菜的比重越来越大、大众餐饮经济如火如荼,黔菜产业链变得愈加粗长。时代变革、社会转型,对振兴黔菜事业提出了新要求。

  “没有科学的理论,就难有顺利的行动。无论过去、现在还是将来,我们一定要重视黔菜理论研究。”王朝文说。此间,他提议对《中华食文化大辞典·黔菜卷》进行修典,获黔菜工作者积极响应。

  经历时两年多深度考察、调研、商讨后,编撰团队决定将修典升格为编撰更“简短易记、响亮大气”的《中国黔菜大典》,即打造“中国黔菜文化升级版”。

  2014年11月5日,《中国黔菜大典》筹委会正式向贵州省政府提交编撰工作报告及方案。10天后,时任省长陈敏尔作出重要批示:“朝文老省长一直关心此事,要认真做好。”随后,时任副省长蒙启良作出批示:“请商务厅牵头,会同相关协会、黔菜大典编委会提出相关工作思路送审。”一个月后,省商务厅下发《关于协助做好<中国黔菜大典>资料推选编撰工作的通知》,编撰工作正式启动。

  近年来,以“寻味黔菜”为主题的实地考察、资料收集工作,已先后走遍黔西南、安顺、黔南、六盘水、黔东南、铜仁、毕节、贵安、遵义9个市(州、区),并远赴四川成都、山东淄博等地,并在贵阳各县(区)推进……

  镜头三:一道菜的夙愿。

  京津冀地区3000余家黔菜餐饮店,每年有近1亿人(次)消费贵州菜,可实现总产值219亿元,直接带动10余万人就业。这是全国首家以菜系命名的协会——北京黔菜协会会长谢伟算好的一笔账。

  基于此,该协会正发力整合各方资源,意欲打造黔菜品牌、规范黔菜标准,研究、挖掘黔菜历史文化,并使之转化为经济发展优势。如今,打造中国“第九大菜系”的呼声渐次减弱,不谋求座次排位、更趋理性的“把黔菜做大做强,推动黔菜出山”成了最佳表述。

  而针对行业门槛低、无标准、人才匮乏及企业“小散弱”等瓶颈,贵州老省长王朝文多年前就提议创办黔菜文化学院、建立生态原料基地、走产业链发展之路、打造并推广黔菜品牌。后来,结合贵州实施大扶贫、大数据、大生态战略行动及做强做优大旅游、大健康等“长板”,他又提出规划建设“大黔菜”体系,推进“中国黔菜之乡”“贵州优质食材之乡”品牌建设;完善黔菜教育体系,培育餐饮人才队伍;在黔菜产业链中建设专业物流运输体系;利用网络等新媒体,让黔菜更贴近大众生活等建议。

  按从业者、推动者设想,随着黔菜内涵及外延不断拓展,以其为核心的关联、配套产业可形成闭环,将大规模拉动农业、旅游、康养、制造等产业发展,大黔菜产业由此“上位”。

  政府的行动正变得愈加迅捷有力。2017年5月召开的全省旅游行业黔菜创新暨旅游饭店餐饮品质提升培训会,官方明确提出要研究推动旅游行业黔菜改良创新、提升旅游饭店餐饮品质,奋力打造“美食贵州”新名片;深入挖掘旅游餐饮文化,

  把黔菜的底蕴、内涵及乡愁做出来,把黔菜、美食的故事讲出来,持续传播黔菜文化魅力,“让客人既能喂饱肚子、又能丰富脑子”。

  再让我们把镜头拉回到大美盛事上——

  活动分为初选、市州展示以及年度展示三部分,初选阶段由各市(州)政协牵头本市(州)商务局等相关部门,评选推荐最能代表地方特色的菜品;市州展示阶段,邀请专家和食客对进行现场品评,投票,推荐出各市(州)最受欢迎、最具代表性的菜品参加年度展示;年度展示阶段,广泛邀请各界代表对九个市州最受欢迎、最具代表性的菜品进行再挖掘和完善。

  镜头一:一道靓丽的风景线。

  2017年3月28日,“青年之声·纳雍”一则标题为“多彩贵州·大美黔菜品牌推广活动”纳雍赛区厨艺大赛的志愿者招募令,成功抓住了青年人的眼球,吸引了上百名青年志愿者报名参与,一时间声名鹊起,成为炙手可热的话题。

  2017年4月12日至14日,由纳雍县政协主办,县餐饮行业协会承办,纳雍县团委参与协办的“多彩贵州·大美黔菜品牌推广活动”纳雍赛区厨艺大赛开赛。来自该县各界的40余名选手参赛。大赛期间,从百余报名参与者中挑选出的10名较为优秀的青年志愿者担负起了厨艺大赛的现场布置、摆放厨具餐具、传菜、统计分数以及现场环境卫生等工作。比赛中,各参赛选手同台现艺,高超的厨艺技能格外抢眼,一道道精心烹制的美味佳肴相继出炉。志愿者们举止优雅地将每一碟菜肴盛送给评委,待评委品尝并给出分数后,志愿者们耐心细致的为每一位参赛者核算分数。现场到处是志愿者忙碌的身影,展现出他们的青春风采,成为本次厨艺大赛中一道靓丽的风景线。

  镜头二:一次舌尖上的聚会。

  “天人合一”“八宝娃娃鱼”“鸿运当头”等菜品纷至沓来……

  2017年10月30日,“大美黔菜展示品鉴推广活动集中展示·贵阳篇”在白云区蓬莱仙界举行。此次展示围绕“爽城盛宴”的主题,形成三大篇章,分别是突出乡愁记忆的“筑城小吃”篇章;突出人文历史,由“阳明宴”“状元宴”和“三宝宴”三大特色宴席组成的“贵阳味道”篇章;以及体现省会城市开放、包容与创新的“八方荟萃”篇章。三大篇章所包含的64菜品脱颖而出——有能勾起浓浓乡愁的豆沙窝、丝娃娃、肠旺面等地道的贵阳小吃,有用“贵州三宝”药食两用的原材料做成的滋补养身菜品。同时,还选取了来自不同地域而汇集在贵阳,并加以发扬光大的特色菜品。64菜品将代表贵阳市参加全省“大美黔菜”集中展示。

  镜头三:一个圆圆的句号。

  402道精品菜肴、27个“优秀组织单位”及5个“优秀支持单位”亮相筑城……

  2018年1月23日,2017大美黔菜展示品鉴推广活动总结会在贵阳举行。活动评选出402道精品菜肴,展示出黔菜丰厚的文化底蕴和蓬勃的发展生机;为全省餐饮行业搭建了高端展示平台,涌现出一批优秀的餐饮企业和厨师团队;梳理了全省各市(州)的菜品系列和特色味道,对黔菜菜品、食材及其文化做了一次摸底调查。活动还直接促成了“贵州绿色农产品北京运营(展销)中心”,贵阳市白云区蓬莱仙界“大美黔菜·贵州味道”产业基地、贵阳市高新区“贵州美食CBD”等黔菜产业重点项目的落地和规划,对推动黔货出山、带动贵州农产品销售泉涌、助推贵州旅游“井喷式”发展、助力贵州脱贫攻坚大业起到重要的促进作用。

  大美黔菜,美在传承、美在包容、美在开放,美在春风化雨润物无声般占有你的味蕾并久久难忘……

  美哉!黔菜。

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